Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.
Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.
Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).
Variétés
Il existe trois groupes de variétés de brocolis cultivés :
- le chou brocoli annuel,
- le chou romanesco,
- le brocoli à jets.
La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.
Santé
Valeur nutritive (100 g) :
- Calories: 27
- Protéines: 3 g
- Glucides: 2,4 g
- Lipides: 0,3 g
Eau: 89%
Fibres: 3 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.
Vitamines et minéraux :
Hydrates de carbone: 5 g
- Calcium: 93 mg / 20% AQR
- β-carotène : 929 mcg
- Vitamine A: 2,4 mg
- Vitamine B9: 0,11 mg / 50% AQR
- Vitamine B2: 0,20 mg
- Vitamine C: 110 mg avant cuisson (deux fois plus de vitamine C que les épinards et autant que le citron) / 100% AQR
- Vitamine E : 1,5 mg
- Vitamine K: 0,17 mg / 100% AQR
- Potassium: 370 mg
- Fer: 1,4 mg / 10% AQR
- Magnésium: 25 mg / 10% AQR
- Phosphore : 67 mg
- Soufre: 140 mg
Il apporte donc à la fois des protéines, des glucides et des lipides mais reste néanmoins peu calorique.
C'est un légume « anti-stress » par excellence.
Le brocoli est aussi une véritable source de vitamine B9, c'est un légume « anti-anémique ». Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du colon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants très puissants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres) : à lui seul le brocoli regroupe la quasi-totalité des principaux agents antioxydants alimentaires les plus puissants. Mais son pouvoir antioxydant est effectif à condition de le consommer cru et germé (petite plante très jeune ) quasi-quotidiennement.
Cuisine
Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.
Vertus médicales
Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori.
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